Les spiritueux dans le monde

Brassage

Le brassage est la première étape qui va lancer l’élaboration du whisky. En effet, le grist (= le malt broyé) va être mélangé avec de l’eau chaude afin d’extraire l’amidon. Les enzymes contenus dans le grist (protéinases et peptidases) vont alors transformer l’amidon en sucres moins complexes (dextrose et maltose) et assimilables par les levures lors de la fermentation. 

Le brassage se fait en 3 eaux successives : 

• Une première eau chauffée entre 60°C et 65°C : celle-ci correspond en général à la dernière eau du brassage précédent, elle permet aux protéines du malt non soluble de se transformer en acides aminés grâce à l’action des enzymes réactivées par l’eau. Le moût sucré (= wort) s’écoule à travers un mash tun et est ensuite stocké dans une cuve.
• Une seconde eau chauffée entre 65°C et 75°C : cette eau permet l’extraction des derniers sucres restant dans le malt. Ce moût sucré va rejoindre la cuve où est déjà contenu le wort. 
• Une troisième eau chauffée à plus de 75°C : au-delà de cette température, on arrive sur le palier d’inhibition des enzymes, cela permettra de conserver le bassin à son équilibre et permettra aussi un rinçage plus facile de la drêche. 

La drêche, déchet du brassage, est généralement destinée au bétail.

Fermentation

La fermentation est l’étape qui va servir grossièrement à transformer le sucre en alcool par une réaction que l'on appelle la fermentation alcoolique possible grâce à des levures. 

Qu’est-ce qu’une levure ? C’est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons et qui est capable de provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. La fermentation étant une transformation, en général, des glucides en acides, gaz, ou en alcool pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les co-enzymes réduites par ces réactions.

La fermentation va donc servir à transformer notre moût sucré en un alcool léger, une bière de malt. 

Deux types de levures peuvent être utilisés : les levures naturelles ou les levures de culture. 

Les levures naturelles sont celles présentes naturellement dans notre environnement, elles ont un fort potentiel aromatique ; elles sont néanmoins très fragiles, ce qui rend leurs utilisations très risquées. Certains brasseurs les utilisent, cependant, la majorité des brasseries et distilleries préfèrent se fier aux levures de culture plus fiables et souvent utilisées de façon complémentaire. Les levures de culture vont permettre de connaître le rendement en alcool par avance, mais aussi de pouvoir développer une palette aromatique spécifique aux types de whiskies recherchés.

Le wort va alors être mis dans des cuves de fermentation, puis on y ajoute les levures. Les levures vont alors commencer leur travail et utiliser les sucres pour les transformer en molécules d’alcool. La fermentation chauffe le moût qui va se mettre à bouillonner et la température va augmenter. Afin d’éviter une montée en température trop importante, des agitateurs vont se mettre en route. La montée en température pourrait inhiber les levures et la fermentation risquerait alors de s’arrêter. 

Après fermentation, le liquide alors obtenu est une bière de malt qui titre en général entre 6 % vol et 8 % vol. Ce liquide se nomme le wash et sera acheminé dans des cuves afin d’y être stocké en attendant la distillation.

Les levures servent en grande partie à enrichir la palette aromatique des whiskies, c’est pour cela que les types de levures utilisés par les distillateurs sont souvent des secrets jalousement gardés. 

En effet, c’est au cours de la fermentation que les esters (molécules aromatiques) sont créés, on a alors l’apparition de notes caractéristiques de pomme, poire, banane, mais aussi des notes florales, ou des odeurs de céréales.

Distillation

La distillation, étape primordiale pour toute fabrication de whisky, commence par le choix de l’alambic (type, forme). 

Il existe différents types d’alambics, en effet, nous avons :

• L’alambic à colonne ou alambic en fonctionnement en continu : il fonctionne en continu, c’est-à-dire que le wash est chauffé afin d’évaporer l’alcool dans une grande colonne, plus les vapeurs montent haut et plus le distillat sera pur, on peut ainsi obtenir un distillat titrant jusque 90 % vol en une distillation. 

Ce type d’alambic est beaucoup utilisé dans l’élaboration des whiskies de grain. 

• L’alambic traditionnel ou pot still : assemblé toujours de la même façon, on a une base qui va être chauffée, reliée à un chapeau lui-même relié à un col de cygne puis à un condensateur. La base peut être de différentes formes (onion shape, boil ball, lantern still, pear shape, bell shape) 
• L’alambic hybride  
• Le Lomond still 

Pourquoi les alambics sont en cuivre ? Les alambics n’ont pas toujours été en cuivre. En effet, quelques siècles plus tôt, les alambics étaient faits dans des matériaux dit malléables soit de la céramique ou du verre. Or, le cuivre s’est avéré être le matériau le plus adapté à ce type de procédé car le cuivre est relativement facile à modeler. De plus, il conduit très bien la chaleur et est très résistant à la corrosion. Ainsi, le cuivre permet aussi d’isoler les substances sulfurées volatiles à l’intérieur de l’alambic et ainsi de favoriser le développement des esters, molécules aromatiques. 

En effet, plus il y aura de contact entre les vapeurs et le cuivre lors de la condensation et plus le distillat sera fruité et aromatique. 

La distillation est l’étape qui va concentrer et épurer l’alcool contenu dans le wash. Le wash va d’abord être mis dans un premier alambic que l’on nomme wash still. C’est un alambic de grande capacité qui va permettre dans un premier temps de passer d’un wash de 6 % vol à 8 % vol à un liquide que l’on appelle low wines titrant entre 25 % vol et 35 % vol. 

Une fois le wash introduit, on chauffe le liquide, ce qui va créer des vapeurs, ces vapeurs vont alors être condensées puis stockées dans un coffre à alcool appelé spirit safe, ce qui va permettre au distillateur de pouvoir mesurer la densité de l’alcool. 

Le low wines est ensuite acheminé vers un deuxième alambic, le spirit still, de plus petite taille, et une deuxième distillation va alors se mettre en route. 

Les vapeurs condensées sont séparées en 3 parties : la tête, le cœur, la queue. La tête et la queue sont impures et seront redistillées avec la prochaine distillation des low wines, afin de tirer le maximum des low wines. 

Le cœur de chauffe est la partie limpide, la plus intéressante pour la fabrication du whisky titrant entre 68 % vol et 75 % vol. 

Généralement, les distilleries de whisky procèdent en double distillation, cependant certaines procèdent en triple distillation. La triple distillation apporte de la légèreté et des notes fruitées et florales dans la finesse. 

Vieillissement

Le cœur de chauffe va alors vieillir dans des fûts de chêne afin d’y acquérir la palette aromatique et chromatique (couleur) finale du spiritueux. 

Différents types de fûts peuvent être utilisés pour le vieillissement : 

• Fût neuf : chauffe particulière demandée au tonnelier 
• Fût de bourbon : d’abord utilisé pour l’élevage des whiskies en Amérique
• Fût de sherry : d’abord utilisé pour l’élevage du Xérès 
• Fût de vin français comme le Sauternes : d’abord utilisé pour l’élevage des vins 

En fonction du type de fût, le bouquet aromatique du whisky va se développer différemment. En effet, grâce à la réaction chimique entre l’alcool et le bois, cela va permettre la libération d’arômes qui vont contribuer au goût mais aussi à la couleur du whisky final. 

Assemblage, dilution et mise en bouteille

L’art de l’assemblage est propre à chaque maison. L’assemblage permet d’obtenir un goût constant et se fait grâce aux mélanges de différents fûts. On peut ainsi assembler plusieurs fûts d’une même distillerie (=genèse) ou bien mélanger des single malt avec des whiskies de grain (= blended scotch), ou mélanger des single malt de différentes distilleries (= blended whisky), ou bien mélanger des whiskies d’âges différents. Dans ce dernier cas, c’est l’âge du plus jeune fût qui détermine l’âge du produit (par exemple, sur l’étiquette, 16 ans d’âge signifie que le fût le plus jeune utilisé pour cet assemblage a 16 ans de vieillissement en fût).

La dilution est l’ultime étape avant la mise en bouteille. Celle-ci se fait grâce à de l’eau de source pure ajoutée dans l’alcool. Cette dilution permet de redescendre le degré alcoolique du spiritueux après vieillissement. 

Les bruts de fût font référence aux spiritueux n’ayant pas subi cette dilution, c’est-à-dire qu’après sortie du fût, ils sont directement mis en bouteilles. 

Alors whisky ou whiskey ? 

En français, le mot whisky et le mot whiskey se différencient par les lieux de fabrication de ces spiritueux maltés. En effet, le mot whisky, orthographié sans le « e » désigne une production venant d’Écosse, du Canada, du Japon, et d’autres pays du monde. Tandis que le mot whiskey, orthographié avec le « e » lui, désigne plutôt les productions irlandaises ou américaines. Cependant, cette règle ne peut pas s’appliquer à toutes les langues.