L'élaboration des spiritueux Guillon

Le malt

Tout d'abord il faut humidifier les grains d'orge et les mettre à bonne température afin que la germination se déroule. Que cela soit des grains d'orge ou des grains d'autres céréales, la réserve en sucre est sous forme d'amidon (grosses molécules de sucre) qui n'est pas fermentescible par les levures car la taille de cette molécule est trop grosse pour passer à travers la paroi de celles-ci.

Ainsi, il convient d'effectuer ce que l'on appelle l'hydrolyse enzymatique afin de casser cette grosse molécule d'amidon et de produire du sucre sous forme de saccharose, glucose et fructose qui seront transformés en alcool par les levures. Cette hydrolyse est un phénomène naturel qui est également utilisé pour produire les bières.

Pourquoi le malt ?

Celui-ci, qu'il s'agisse de malt de blé ou d'orge, est riche en enzymes car pour effectuer le phénomène de germination, le grain doit produire des enzymes (amylases et autres) afin de transformer l'amidon en sucre et de pouvoir approvisionner le germe pour sa croissance. Lorsque la germination est suffisante, on la stoppe afin de ne pas réduire trop fortement la réserve potentielle d'alcool du grain. Pour se faire le malteur effectue ce que l'on appelle le touraillage. Il s'agit de casser le germe tout en faisant sécher le grain de malt. A ce niveau, il est possible d'utiliser de la fumée de tourbe pour « tourber » plus ou moins le malt. Lorsque l'on veut obtenir du malt tourbé, il suffira de faire consumer de la tourbe qui par mauvais rendement calorique (la tourbe n'a qu'environ 60% de carbone), produira plus de fumée que de chaleur.

Le malt tourbé ainsi produit aura une caractéristique d'odeur et de goût fumé, plus ou moins iodé s'il s'agit de tourbe marine. Sur certaines îles écossaises, il est également répandu d'ajouter à la tourbe des coquillages broyés qui donneront des arômes allant jusqu'au goudron.

L'hydrolyse

Pour ceci, nous prenons du malt plus ou moins tourbé, que nous broyons grossièrement avec un moulin. Ce malt sera hydrolysé en ajoutant lentement de l'eau chaude à la farine, avec agitation pendant environ 4 heures. Ce phénomène naturel va faire passer le liquide farineux en sirop de malt très sucré. Après cette période, nous prenons le moût de bière qui titre environ 5 à 6%vol. et nous le ferons fermenter. Les restes de malt qui ne sont pas en solution servent de nourriture pour les animaux, le malt est très riche en protéines.

La fermentation

Lors des fermentations, le contrôle de la température ainsi que des phénomènes d'oxydation du moût de malt est nécessaire. La fermentation dure environ 3 semaines à 20°C. Au cours de cette fermentation, il est important de bien contrôler si elle se passe correctement, sans déviation due aux bactéries. Aussitôt la fin de la fermentation, le moût de malt ou bière est distillé. Pour effectuer les fermentations, nous utilisons des levures champenoises de prise de mousse, ce qui donne encore plus un caractère régional à nos produits. Ces levures sont des saccharomyces bayanus.

Chaque variété de levure, qui sont l'équivalent de champignons et non pas des bactéries, apporte des caractéristiques aromatiques propres. Ainsi, lors de la synthèse de l'alcool (éthanol), il existe également différentes synthèses parallèles pour les composés phénoliques, les aldéhydes, d'autres alcools supportant les arômes, ainsi que des esters et autres composés très volatils. Certains de ces produits, qui existent dans toutes les fermentations sont à éliminer lors de la distillation, car leur concentration suite aux deux distillations n'est pas favorable à la qualité. On le fera lors de la séparation des différentes parties du distillat.

La distillation

Nos alambics possèdent des systèmes de chauffe indirecte par bain-marie, l'un d'eux est de fabrication artisanale allemande. Nous produisons l'Esprit du Malt de la Montagne de Reims par double distillation. La première passe se fait à environ 15-20%vol. et la deuxième à 70%vol. Lors de la repasse du distillat, nous séparons les trois parties que sont la tête ou début de distillat, le coeur de chauffe et enfin la queue.

Comme dans chaque distillerie, la méthode de séparation de ces différentes parties reste le savoir-faire du maître distillateur est donc un secret particulièrement bien gardé. Le tout se passe sous scellés, sous contrôle de douane. Les têtes et queues de distillation seront éliminées. Seul le coeur poursuivra son cycle de production avec un vieillissement en fûts de chêne. Cela lui donnera sa complexité et ses arômes ainsi que sa couleur, car avant d'être entreposé en fût, l'eau de vie de malt est encore incolore.

Notre méthode de production nous permet d'obtenir des alcools à la fois puissants et fins - longs en bouche, délicats et complexes.

La maturation

Après un vieillissement de plusieurs années en fûts de Bourgognes blancs, l'Esprit du Malt de la Montagne de Reims est porté à maturation dans des fûts de finition pour une durée de 6 à 8 mois. Le vin précédemment élevé dans le fût pénètre le bois sur une profondeur de 3 à 4 mm alors que l'alcool, stocké à 65° et très fluide, y pénètre jusqu'à 8 ou 9 mm. Il capte au passage les arômes, la couleur et le goût du vin ainsi que la chauffe du fût.

Stockés dans des containers non isolés, les fûts sont exposés à des variations importantes de température (+45°C/-15°C) et d'hygrométrie qui favorisent une concentration d'arômes exceptionnelle par un processus de vieillissement particulièrement rapide et une évaporation conséquente (la « part des anges » est d'environ 5% par an). Un assemblage scrupuleux de différents fûts de la même finition permet d'obtenir un produit de grande constance tant sur le plan olfactif et gustatif que sur l'aspect du produit.)

La dillution et la mise en bouteille

Après une période de vieillissement plus ou moins longue, nous sortons l'alcool des fûts de chêne et le diluons avec notre eau de source, pour l'amener à 40%, 43% ou 46% vol. selon le produit, avant la mise en bouteille.