Espíritus en el mundo

Fabricación de cerveza

La elaboración de la cerveza es el primer paso que pondrá en marcha la producción del whisky. De hecho, la molienda (= la malta triturada) se mezclará con agua caliente para extraer el almidón. Las enzimas contenidas en la molienda (proteinasas y peptidasas) transformarán el almidón en azúcares menos complejos (dextrosa y maltosa) que las levaduras pueden asimilar durante la fermentación.

La mezcla se realiza en 3 aguas sucesivas :  

• Una primera agua calentada entre 60 ° C y 65 ° C: esta generalmente corresponde a la última agua de la elaboración anterior, permite transformar las proteínas de malta insolubles en aminoácidos gracias a la acción de enzimas reactivadas por el agua. El mosto dulce (= mosto) fluye a través de una cuba de puré y luego se almacena en una tina.
• Una segunda agua calentada entre 65 ° C y 75 ° C: esta agua permite la extracción de los últimos azúcares que quedan en la malta. Este mosto dulce llegará a la cuba donde ya está contenido el mosto.
• Una tercera agua calentada a más de 75 ° C: más allá de esta temperatura, alcanzamos el nivel de inhibición de enzimas, esto mantendrá la piscina en su equilibrio y también permitirá un enjuague más fácil del grano gastado. 

El grano gastado, residuos de la elaboración de cerveza, se destina generalmente al ganado.

Fermentación

La fermentación es el paso que se utilizará aproximadamente para transformar el azúcar en alcohol mediante una reacción llamada fermentación alcohólica posible gracias a las levaduras.

¿Qué es una levadura? Es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos y que es capaz de provocar la fermentación de materia orgánica animal o vegetal. La fermentación es una transformación, en general, de carbohidratos en ácidos, gas o alcohol para extraer parte de la energía química mientras re-oxidan las coenzimas reducidas por estas reacciones.

Por lo tanto, la fermentación se utilizará para transformar nuestro mosto dulce en un alcohol ligero, una cerveza de malta.

Se pueden utilizar dos tipos de levadura: levaduras naturales o levaduras cultivadas. 

Las levaduras naturales son las presentes de forma natural en nuestro medio, tienen un fuerte potencial aromático; sin embargo, son muy frágiles, lo que hace que su uso sea muy riesgoso. Algunos cerveceros los usan, sin embargo, la mayoría de las cervecerías y destilerías prefieren depender de levaduras cultivadas que son más confiables y que a menudo se usan como complemento. Las levaduras cultivadas permitirán conocer de antemano el rendimiento alcohólico, pero también poder desarrollar una paleta aromática específica para los tipos de whiskies buscados.

Luego, el mosto se colocará en tanques de fermentación, luego se agregarán las levaduras. Las levaduras comenzarán a funcionar y utilizarán los azúcares para transformarlas en moléculas de alcohol. La fermentación calienta el mosto que comenzará a burbujear y la temperatura aumentará. Para evitar un aumento excesivo de temperatura, se pondrán en marcha los agitadores. El aumento de temperatura podría inhibir las levaduras y la fermentación podría detenerse.

Después de la fermentación, el líquido obtenido es una cerveza de malta que generalmente tiene un título entre 6% vol. y 8% vol. Este líquido se llama lavado y será transportado a tanques para ser almacenado allí mientras se espera la destilación.

Las levaduras se utilizan en gran parte para enriquecer la paleta aromática de los whiskies, por lo que los tipos de levadura que utilizan los destiladores suelen ser secretos muy bien guardados.

De hecho, es durante la fermentación que se crean los ésteres (moléculas aromáticas), luego tenemos la aparición de notas características de manzana, pera, plátano, pero también notas florales u olores de cereales.

Destilación>

La destilación, un paso esencial en cualquier producción de whisky, comienza con la elección del alambique (tipo, forma). 

Hay diferentes tipos de fotogramas, de hecho, tenemos :

• La columna todavía o todavía en funcionamiento continuo: funciona de forma continua, es decir que el lavado se calienta para evaporar el alcohol en una gran columna, cuanto más altos son los vapores y más destilado será puro, por lo que es posible obtener un destilado valorando hasta el 90% vol. en una destilación. 

Este tipo de alambique se utiliza mucho en la producción de whiskies de grano. 

• El alambique tradicional o alambique de olla: siempre ensamblado de la misma manera, tenemos una base que se calentará, conectada a una tapa propiamente dicha conectada a un cuello de cisne y luego a un condensador. La base puede ser de diferentes formas (forma de cebolla, bola de ebullición, linterna, forma de pera, forma de campana, 
• El híbrido todavía  
• El Lomond todavía 

¿Por qué los alambiques están hechos de cobre? Los alambiques no siempre estaban hechos de cobre. De hecho, unos siglos antes, los alambiques se fabricaban con los llamados materiales maleables, ya sea cerámica o vidrio. Sin embargo, el cobre ha resultado ser el material más adecuado para este tipo de proceso porque el cobre es relativamente fácil de moldear. Además, conduce muy bien el calor y es muy resistente a la corrosión. Así, el cobre también permite aislar las sustancias sulfurosas volátiles dentro del alambique y así promover el desarrollo de ésteres, moléculas aromáticas.

De hecho, cuanto más contacto haya entre los vapores y el cobre durante la condensación, más afrutado y aromático será el destilado.

La destilación es el paso que concentrará y purificará el alcohol contenido en el lavado. El lavado se colocará primero en un primer alambique que se llama alambique de lavado. Se trata de un destilador de gran capacidad que inicialmente te permitirá pasar de un lavado de 6% vol. a 8% vol. a un líquido denominado vinos bajos con una graduación entre 25% vol. y 35% vol.

Una vez que se ha introducido el lavado, se calienta el líquido, lo que creará vapores, estos vapores luego se condensarán y luego se almacenarán en una caja de alcohol denominada Spirit Safe, lo que permitirá al destilador poder medir la densidad del alcohol.

A continuación, los vinos bajos se envían a un segundo destilador, el destilado de espíritu, de menor tamaño, y se inicia una segunda destilación.

Los vapores condensados ​​se separan en 3 partes: la cabeza, el corazón y la cola. La cabeza y el rabo son impuros y se re destilarán con la siguiente destilación de vino bajo, para aprovechar al máximo los vinos bajos. 

El núcleo calefactor es la parte límpida, la más interesante para la producción de whisky con grados entre 68% vol. y 75% vol. 

Generalmente, las destilerías de whisky operan en doble destilación, sin embargo, algunas operan en triple destilación. La triple destilación aporta ligereza y notas afrutadas y florales en la finura.

Envejecimiento

Luego, el núcleo calefactor envejecerá en barricas de roble para adquirir la paleta (color) aromática y cromática final del aguardiente.

Se pueden utilizar diferentes tipos de barricas para el envejecimiento :

• Barrica nueva: calefacción especial solicitada al tonelero 
• Barril de Bourbon: utilizado por primera vez para la cría de whiskies en América
• Barril de jerez: utilizado por primera vez para madurar el jerez 
• Barril de vino francés como Sauternes: utilizado por primera vez para añejar vinos 

Dependiendo del tipo de barrica, el ramo aromático del whisky se desarrollará de manera diferente. De hecho, gracias a la reacción química entre el alcohol y la madera, esto permitirá la liberación de aromas que contribuirán al sabor, pero también al color del whisky final. 

Mezcla, dilución y embotellamiento

El arte de mezclar es único en cada casa. El montaje permite obtener un sabor constante y esto se realiza gracias a la mezcla de diferentes barriles. De este modo podemos ensamblar varios barriles de la misma destilería (= génesis) o mezclar whisky de malta simple con whisky de grano (= whisky mezclado), o mezclar malta simple de diferentes destilerías (= whisky mezclado), o mezclar whiskies de diferentes edades. En este último caso, es la edad de la barrica más joven la que determina la edad del producto (por ejemplo, en la etiqueta, 16 años significa que la barrica más joven utilizada para esta mezcla tiene 16 años. envejecimiento en barrica).

La dilución es el último paso antes del embotellado. Esto se hace usando agua pura de manantial agregada al alcohol. Esta dilución permite rebajar el grado alcohólico del aguardiente tras el envejecimiento. 

Cask brut hace referencia a los aguardientes que no han pasado por esta dilución, es decir que tras salir de la barrica se embotellan directamente. 

Entonces ¿whisky o whiskey? 

En francés, la palabra “whisky” o “whiskey” se diferencia por los lugares de fabricación de estos aguardientes malteados. De hecho, la palabra whisky, escrita sin la "e", indica una producción que proviene de Escocia, Canadá, Japón y otros países del mundo. Mientras que la palabra whisky, deletreada con la "e", más bien designa producciones irlandesas o estadounidenses. Sin embargo, esta regla no se puede aplicar a todos los idiomas.