Elaboración de espíritu Guillon

La malta

En primer lugar, los granos de cebada deben ser humedecerse y ponerse a la temperatura adecuada para que se produzca la germinación. Ya sean granos de cebada o de otros cereales, la reserva de azúcar está en forma de almidón (moléculas grandes de azúcar) que no es fermentable por las levaduras de esta molécula es demasiado grande para atravesar su muro.

Así, es necesario realizar lo que se llama hidrólisis enzimática para romper esta gran molécula de almidón y producir azúcar en forma de sacarosa, glucosa y fructosa que será transformada en alcohol por las levaduras. Esta hidrólisis es un fenómeno natural que también se utiliza para producir cervezas.

¿Por qué la malta?

Esta, ya sea malta de trigo o de cebada, es rica en enzimas porque para efectuar el fenómeno de germinación, el grano debe producir enzimas (amilasas y otras) para transformar el almidón en azúcar y poder suministrar el germen para su crecimiento. Cuando la germinación es suficiente, se detiene para no reducir demasiado la reserva potencial de alcohol del grano. Para ello, el maltero realiza lo que se domina horneado. Esto implica romper el germen mientras se seca el grano de malta. A este nivel, es posible utilizar humo de turba para “turbar” más o menos la malta. Cuando queramos obtener malta turbada, bastará con quemar turba que por escaso rendimiento calórico (la turba tiene sólo alrededor del 60% de carbono), producirá más humo que calor.

La malta turbada así producida tendrá un olor y sabor ahumado característico, más o menos yodado si se trata de turba marina. En algunas islas escocesas, también es habitual añadir a la turba moluscos triturados a la turba que darán aromas hasta el alquitrán.

Hidrólisis

Para ello, tomamos más o menos turbada, que trituramos con un molinillo. Esta malta se hidrolizará agregando lentamente agua caliente a la harina, con agitación durante aproximadamente 4 horas. Este fenómeno natural convertirá el líquido harinoso en un jarabe de malta muy dulce. Después de este período, tomamos el mosto de cerveza que tiene un contenido de aproximadamente 5 a 6% vol. y lo fermentamos. Los restos de malta que no están en solución sirven de alimento para los animales, la malta es muy rica en proteínas.

Fermentación

Durante la fermentación, es necesario controlar la temperatura y los fenómenos de oxidación del mosto de malta. La fermentación dura unas 3 semanas a 20°C. Durante esta fermentación, es importante controlar si va correctamente, sin desviaciones por bacterias. Una vez finalizada la fermentación, se destila la malta o el mosto de cerveza. Para realizar las fermentaciones, utilizamos levaduras premiadas champenoises, lo que confiere a nuestros productos un carácter aún más regional. Estas levaduras son saccharomyces bayanus.

Cada variedad de levadura, que es equivalente a hongos y no a bacterias, aporta sus propias características aromáticas. Así pues, durante la síntesis de alcohol (etanol), también existen diferentes síntesis paralelas de compuestos fenólicos, aldehídos, otros alcoholes aromaticos, así como ésteres y otros compuestos muy volátiles. Algunos de estos productos, que existen en todas las fermentaciones, deben eliminarse durante la destilación, porque su concentración después de dos destilaciones no es favorable a la calidad. Esto se hará al separar las diferentes partes del destilado.

Destilación

Nuestros alambiques tienen sistemas de calentamiento indirecto a baño maría, uno de ellos es artesanal en Alemania. Producimos el aguardiente de malta de la Montaña de Reims mediante doble destilación. La primera pasada se realiza alrededor del 15-20% vol. y el segundo al 70% vol. Al pasar sobre el destilado, separamos las tres partes que son la cabeza o inicio del destilado, el núcleo calefactor y finalmente la cola.

Como en toda destilería, el método de separación de estas diferentes partes sigue siendo el saber hacer del maestro destilador y, por lo tanto, es un secreto particularmente bien guardado. Todo se realiza bajo precinto, bajo control aduanero. Se eliminarán las caras y cruces inmóviles. Solo el corazón continuará su ciclo de elaboración con crianza en barrica de roble. Esto le dará su complejidad y sus aromas, así como su color, porque antes de ser almacenado en barricas, el brandy de malta aún es incoloro.

Nuestro método de elaboración nos permite obtener alcoholes potentes y finos, largos en boca, delicados y complejos.

Maturación

Después de una crianza de varios años en barricas blancas de Borgoña, el aguardiente de malta de la Montaña de Reims se madura en barricas de acabado durante un período de 6 a 8 meses. El vino previamente madurado en barrica penetra en la madera a una profundidad de 3 a 4 mm mientras que el alcohol, almacenado a 65 ° y muy fluido, penetra hasta 8 o 9 milímetros. Capta los aromas, color y sabor del vino, así como el calentamiento de la barrica.

Almacenadas en contenedores no aislados, las barricas están expuestas a importantes variaciones de temperatura (+ 45 ° C / -15 ° C) e higrometría que promueven una concentración excepcional de aromas a través de un proceso de envejecimiento y evaporación particularmente rápido. sustancial (la "participación de los ángeles" es de aproximadamente el 5% anual). Un escrupuloso ensamblaje de distintas barricas del mismo acabado permite obtener un producto de gran consistencia tanto en olor y sabor como en apariencia del producto.)

Dilución y embotellamiento

Tras una crianza más o menos larga, sacamos el alcohol de las barricas de roble y lo diluimos con nuestra agua de manantial, para llevarlo al 40%, 43% o 46% vol. dependiendo del producto, antes del embotellado.